BAYRAM YEMEĞİ

bayram... siz de eski bayramları düşünüp hüzünleniyor musunuz? yok, paleozoik çağdaki bayramlardan bahsetmiyorum. "istanbul'un istanbul olduğu" zamanlardan da bahsetmiyorum. benim "eski bayram"larım babaannemin zeytinyağlı sarmalarını, kavurmaları ve daha bir dolu lezzetli yemeği mideye indirdiğim, verilen harçlıklarla bütçemin kendinden geçtiği bayramlar. (aslında "ben özlemiyorum" diyecektim, ama harçlıkları düşününce vazgeçtim.)

en son ne zaman ailecek bayram kutlama işine girişmiştim, tam bilmiyorum. ama en az 6-7 yıl olmuş olsa gerekir. 24 aralık'ta yıllar sonra bir "aile tipi bayram kutlaması"na katıldım. noel, türkiye'de ailecek kutladığımız bayramlardan biri olmasa da, eninde sonunda bayramdı işte. hem de ne bayram...

ailecek yemek yendi. anneanne yenip bitirilemeyecek kadar çok pişirmişti, yine de yendi bitirildi. kurban bayramındaki kavurmanın yerini karaca kızartması almıştı mesela. ama değişmeyen, anneannenin "ben doydum" diyenlere bozulması, küsmüş gibi yapması oldu. haliyle kemerler genişletildi, yeniden yemeye başlandı. tatlı faslında çoktan ayılıp bayılmalar başlamıştı. anneanne, "ölümü öp" demedi belki, ama "ben sizin için yaptım bunları" dedi, "yemezseniz atılacak"...

karaca kızatması

çocuklara, gençlere hediyelerin yanında bir de noel harçlığı verildi. yılda bir defa herkesin birbirini gördüğü noel yemeğinde sohbetlerin konusu, gençlerin çocukluklarında yaptıkları komik şeylerdi. haliyle yanında sevgilisini getirenler utandı, sıkıldı. ailemle tanıştırdığım ilk sevgilime yemek sofrasında anlattıkları hikayeler, yüzümün nasıl kızardığı geldi aklıma.

bol bol içki içildi, akşam sona ererken herkes hafiften çakırkeyfti, belki de bildiğim bayram yemeklerinde tek farkı buydu almanya'da bir aileyle noel yemeği yemenin...

MANGALDA MUZ

vakti zamanında bir arkadaşın kapadokya'da yediğini söylediği bu tatlıyı mangal keyfimize eklemesiyle, vazgeçilmezler arasına girmiş bu tatlıyı paylaşmadan edemedim. evde mangal yapamadığım için fotoğraf koyma şansından mahrumum. yukarıdaki süslü görüntü mangalda muza tam tekabül etmese de yaklaşık bir görüntü oluşturur kafanızda.

malzemeler:
kişi sayısı kadar muz
sütlü çikolata (her muzun içine en az 4 tane dikdörtgen parça koymak gerekiyor)
alüminyum folyo

hazırlanışı:
muz düz bir zemine koyularak karnı yarık gibi kesilir. içe ya da dışa kıvrıldığı taraf değil de düz zeminde yatay koyarak kesilmesi gerekiyor; yukarıdaki fotoda göründüğü gibi. daha sonra çikolata parçaları muzun içine yerleştirilir ve hatta tıkıştırılır. alüminyum folyoya iyice sarılır. çikolataların olduğu kısım üste gelecek şekilde mangala yerleştirilir. fazla alevli olmayan mangalda yarım saate yakın pişirilir. piştiğini, folyonun üzerinden muzun iyice yumuşadığını teyit ederek anlayabilirsiniz.

paketi tabağa aldıktan sonra çikolatanın olduğu yüzeyden folyo kesilerek açılır. tatlı kaşığı ile yenilir.

pişen muzun tadı öyle bir değişiyor ki, hani ortaya çıkan yumuşak kıvamlı şeye muz demek için hakkaten şahit getirmeniz gerekebilir. daha da önemlisi ateşe koyulmadan önce şekerli olan bu meyve, alevi görünce tüm tadından vazgeçip hafif bir hamura dönüşüyor sanki ve çikolata, tatlıyı tatlı yapıyor.

muzun çiğ hali lezzizken "bir de pişmişini tatsanız" demeden edemiyorum. o kadar acaip bir şey :)

bu tarifi ateş yakılan outdoor aktivitelerinde yapmak da mümkün oluyor. hani ciddi bir tırmanışa gittiğinizde muz taşıma lüksüne sahip olamıyorsunuz elbette. ama basit tırmanışlarda bir muz, bir parça çikolata ve alüminyum folyo fazla da ağırlık yapmaz :)

SICAK ŞARAP

internette yüzlerce tarifi olan bir içecek hakkında yazmak iddialı bir davranıştır belki... ama ben benimkinden iyisini bir tek Prag'da içmiştim. O kadar da iddialıyım :) -7 derece soğuklukta (buna sıcaklık demek ayıp olurdu) haldır haldır müze gezerken direnci artıran ve hatta gezme isteğini ayakta tutan bir tek her köşe başındaki sıcak şarapçılardı. prag'ı, kafka'yı, müzik müzesini hatırlatması itibariyle ayrı bir değeri var sıcak şarapın benim için.

malzemeler:
1 adet ayva
1 adet portakal
3 adet tatlı mandalina
1 adet nar
1 adet elma
(tüm meyvelerin şekerli olanlarını tercih etmek daha iyi sonuç veriyor. ayrıca meyve miktarını artırabilirsiniz. ama bu durumda iyice sulu yemeğe dönen karışımdan şarabı süzmek zorlaşıyor :) )
4 çubuk tarçın
1 tatlı kaşığı karanfil
1 litre şarap (dikmen gibi köpeköldürenden bir üst basamak bir marka olması yeterli)
2 çorba kaşığı dolusu şeker (esmerinin makbul olduğu söylenir)
1 çay bardağı kanyak (ya da evde bulunan votka, tekila gibi içkiler de olur)

hazırlanışı:
meyveler yıkanır. büyük bir yemek tenceresine meyveler rastgele dilimlenir. üzerine şeker serpilir. tarçın ve karanfili de koyduktan sonra şarap eklenir. ortalama bir ateşte şarabın üzerinden hafif dumanlar çıkana kadar ısınmaya bırakılır. duman çıkmaya, yani alkol buharlaşmaya başladığı anda ateş en kısık seviyeye getirilir. meyveler kaşıkla hafifçe ezilir. mandalinaların canını çıkarabilirsiniz. sonrasında şeker ve kanyak eklenir. iyice karıştırdıktan sonra çay süzgeci ile bardağa koyarak servis yapabilirsiniz.

kanyak yerine votka ya da tekila koyacaksanız miktarına dikkat etmek gerekir. zira sıcak şarabın tadına aykırı tadları olduğundan esansı bastırmayacak bir oran tutturmak kolay olmayabiliyor. eklenmese de olur, ancak o zaman alkol oranı düşük olan içeceğin meyve suyundan farkı kalmaz gibi geliyor bana. bir de sanırım alkol oranı yükseldiğinde daha iyi ısıtıyor.

en son yaptığımda, şarap bittikten sonra hızımızı alamayıp meyveleri de yedik. lezzetliydi. şaraba doymuş meyvelerle bir tatlı yapılabileceği de aklımdan geçmedi değil. şöyle hafif bir süt kreması ile tramisu keki kullanılarak bir şeyler yaratılabilir.

TÜRK'ÜN DOMUZLA İMTİHANI

almanya'ya göçtüğüm ilk günlerde, üniversiteye kaydolabilmek için vermem gereken bir almanca sınavına katılan bütün türkiyelilerle tanışmıştım. hem sadece ben de değil, faşistinden islamcısına, "ne sağcıyım, ne solcu"cusundan pkk sempatizanına herkes birbiriyle tanışmıştı. yeni bir ortama girdiğinde insanın ilk tanıştıkları, genellikle zamanla "arkadaşlık" statüsüne erişemeden eleneceği neredeyse kesin, "denize düşen yılana sarılır" tarzı acil durum tanıdıkları oluyor. ben de tanıştığım gençlerle "sudan çıkmış balık" olmak dışında hiçbir şey paylaşmadığımdan, kendimize daha çok benzeyen, daha fazla (hatta belki de herhangi bir) şeyi paylaşabileceğimiz insanlar karşımıza çıkana kadar birlikte zaman öldürdük.

hiçkimseyi tanımadığınız, hiçkimsenin de sizi tanımadığı bir yerde birileri tarafından kahve içmeye davet edilmek olay oluyor. kimin çağırdığının pek de önemi yok, gidiyorsunuz. ben de, islami-muhafazakar yönü ağır basan birkaç türkiyeli gencin italyanlar'ın işlettiği bir spaghetteria'da kahve içme önerisini - "savaş ve barış"ı yeniden okumakla meşgul olduğum o günlerde - en sonunda tolstoy haricinde bir insanla muhattap olabilmenin verdiği sevinçle kabul etmiştim.

ilk defa gittiğim mekanda zeytinyağlı sebzelerden oluşan bir büfede tabağınızı tepeleme doldurmanın oldukça hesaplı olduğunu görmek - özellikle de almanya'da domuz sosisi ve patates kızartması haricinde bir şey yenmediği önyargımı üstümden hala tam olarak atamamış olduğumdan - beni bayağı bir sevindirmişti. kahvedaşlarıma konuyu açtığımda hayatımın en büyük şoklarından birini yaşamıştım: "ya içinde domuz eti varsa?"

etsiz zeytinyalı sebze yemeğinin içinde (bahsettiğim patlıcan-biber kızartması, zeytinyağlı enginar, mantar sote, kabak kızartması gibi yemekler / italyanlar bizim ayçiçek yağında yaptığımız kızartmalar için zeytinyağını tercih ediyor.) domuz eti olma ihtimalinin insan eti olma ihtimalinden yüksek olmadığı açık olsa da; domuz eti paranoyası, kafasını böyle basit gerçeklere takmıyordu.

daha sonra muhabbeti biraz daha ilerlettiğim günlerde - islam'ı gerçekten ciddiye alan birkaçı dışında - domuz eti yememeye and içmiş müslüman türk gençlerinin içki içmekle, diskoda - hiçbiri başarıya ulaşmasa da - "rus hatun götürme"ye çabalamakla ve daha binbir "günah"la hiçbir sorunlarının olmadığına tanık oldum. domuz eti yememek, almanlaşmamanın, almanya toplumuyla araya mesafe koymanın en büyük sembolüydü. yıllardır görmediğim bu gençler arasında hala bilerek domuz etinin tadına bakan olduğunu sanmıyorum.

uyuşturucu danışma merkezinde çalıştığım günlerde düzenli eroin kullanan türkiye kökenli göçmenler arasında dahi domuz eti yememe konusunda net bir tavır olduğuna tanık oldum. tüm günahlar bir yana, domuz eti yemek bir yana. genel anlayış "her müslüman günah işleyebilir, ama domuz eti yiyen dinder çıkar" minvalinde. başka bir insana tecavüz etmek dahi midesini bulandırmayacak insanlar, domuz etinin kokusunu alınca suratını ekşitiyor.

domuz eti paranoyası, madalyonun yalnızca bir yüzü. diğer yüzdeyse "zaman kaybetmeden" avrupalılaşmak için uçaktan indiği gibi domuz pirzolası yemeye koşmak var. ve inanın bu da hiç de nadir bir tavır değil. böylece yukarıda anlattığım "ölürüm de domuz eti yemem"cilerle araya mesafe konmuş, yüz küsür senelik kalkınma politikalarıyla, hiçkimsenin içeriden görmediği heybetli opera ve bale sahneleriyle vs. erişilememiş "muasır medeniyetler seviyesi"ne 5-6 euro'ya ve on beş dakikada dikey geçiş yapılmış oluyor. tabii bir yandan avrupalılar'a da mesaj çakılıyor: "siz bizi yanlış tanımışsınız. bu adamlar ("gurbetçiler") bizim köylülerimiz, hem onlar geldikleri dönemin ahlak anlayışında çakılı kalmışlar. biz aslında sizin sandığınızdan bambaşkayız, sizin gibiyiz. beni/bizi de alın aranıza."

neticede domuz eti basit bir yiyecek (ya da basit bir günah) olmaktan çıkıyor. kafalarda karpuz gibi ortadan ikiye yarılan dünyada hangi "medeniyet"ten olduğunuzun kanıtına dönüşüyor. efendim, ne demiştik: "yemek asla sadece yemek değildir"...

TARÇINLA KAHVENİN DANSI

tarçın ve kimyon benim için bir tatlıyı/yemeği sıradan bir lezzet olmaktan çıkarıp sınırlamak istemeyeceğim mırıltılar eşliğinde ağza alıp çiğneyip yutma ve aralık vermeden bu eylemlere devam etme isteği uyandıran baharatlar olmuştur.

üniversiteyi kazanmamla birlikte kurtuluşa ereceğime olan kof inancım sebebiyle kahve ve çay gibi kafein, tein vb. uyarıcı maddeler içeren sıvıları sınavı kazanır kazanmaz bırakmıştım. ta ki iş hayatında sıkıntıdan şişmeye başlayana kadar... sıkıntı öyle bir şey ki, uykunuz olmadığı halde uyku varmış etkisi yaratır ve siz de sürüye uyar, çay kahve içmeye başlarsınız.

insanın yemek tercihleriyle inançları arasında bir korelasyon var mıdır bilmiyorum ama, yaşamda çeşitliliği sevmem gibi yemekte de sade tatlar bana lezzetli gelmedi hiçbir zaman... hani sırf mideyi doldurmak için değil de, tatta da bir estetik olmalı, dilin estetiğine hitap etmeli der içimden bir ses. belki akdenizli ruhudur bu dilde bile şatafat arayışı...

işte çay ve kahvede de sadelik, bir görevi gerçekleştirmek zorunda olmak kadar yavan geliyor bana. muhtemelen bu sebeple latte ile başlayan yolculuk sonunda chai tea gibi noktalara ulaştı.

bu ünlü kahvecilerin evlere servisi yok tabi. bir pazar günü oturmuş, boynunuzda fular, tvde mezzo kanalında klasik müziğin eşsiz örneklerini dinleyerek sakin sakin çalışıyor/yazı yazıyorsanız, kıçınızı kaldırıp da bir kahveciye gitmek imkansızlaşır. (ah, ne de entel dantel bir profil çizdim hahaha. fular, önceki günkü konserde sallanan kafa sonucu tutulan boyna iyi geldiğinden, mezzo ise yine konserde içilen biraların yarattığı baş ağrısını katlamayacak tek müziği çaldığından eşlik ediyor bana oysa ki :) )

sözün özü, chai teanin içinde en baskın tat olduğunu bildiğim tarçını evde kendi hazırladığım kahveye koyarsam nasıl olurun sonucu aşağıda verilmiştir:

*outlaw'la dalga geçecektim ki, aynı hatayı yaptığımı farkettim. yazı yazılmaya başlandığında kahve çoktan mideye inmiş, 12 parmak barsağına doğru yol almaktaydı. üşenmedim (yalana bak, internette foto bulamadım), kahve ve tarçınlı bir foto çektim... olsun canım, kahvenin görüntüsü de bildiğiniz kahveydi zaten...

malzeme:
33 ml süt (standart 25 ml su bardağının bir boy büyüğüne tekabül ediyor. hani 1 kutu kolayı tam alan bir bardağınız varsa işte o 33 ml.dir)
2 tatlı kaşığı gold vb. hazır kahve
2 tatlı kaşığı bal
1 çubuk tarçın

hazırlanışı:
süt kaynama noktasına gelene kadar ısıtılır. bardağa kahve ve bal koyulur. ısınan sütten kahve ve balı eritecek kadar az bir miktar bardağa koyulur ve kahve ile bal eritilir. tadı neden değiştirdiğini bilmiyorum ama kesinlikle sütü tek seferde koymaktan daha iyi bir lezzet yaratıyor. sütün tamamı bardağa koyulur. tarçın çubuğu atılır. 1 dakika kadar bekledikten sonra tarçınla kahvenin dansı içime hazırdır.

toz tarçın da kullanılabilir. ama ses tellerinize yapışıp rahatsız edebileceğinden, sıvılarda çubuk tarçın daha idealdir.

YUNAN USULÜ MUSAKKA

evet, ilk yemek tarifimle karşınızdayım: yunan usulü musakka. şimdiye kadar yemek yaparken daha hiçbir tarifi bire bir pişirmedim, çünkü "göz kararı"nın yemeğe tadını veren şey olduğuna inanıyorum. dolayısıyla da tarif yazmak aslında benim açımdan oldukça zor. benim burada yayınladığım yemek tariflerine de benim diğerlerine yaptığım muameleyi yapmanız en iyisi olacaktır: hoşunuza gitmeyen malzemeyi çıkarın, isterseniz farklı baharatlar kullanın, pişirirken yemeğin tadına bakın (ahçılar neden şişman olur sanıyorsunuz?) ve gerekli görürseniz değişikliklere gidin.



malzemeler: (4-5 kişi için)

4 orta boy patlıcan
5 orta boy patates
ayçiçek yağı
2 yemek kaşığı tereyağı (ya da margarin)
4 yemek kaşığı un
2 orta boy soğan
1 diş sarmısak
2 yumurta
500 gram kıyma
yarım kilo domates
3 yemek kaşığı domates salçası
500 ml süt
tuz, karabiber, dağ kekiği, kimyon
ve bolca rendelenmiş kaşar peyniri

yemeğin hazırlanışı:

patlıcanları ince halkalar halinde kesin, tuzlayın ve kahverengileşinceye kadar ayçiçek yağında kızartın. daha sonra mümkün olduğunca yağını - örneğin kağıt havluyla - alın.

doğradığınız soğanı ve sarmısağı - yine ayçiçek yağında - soğan pembeleşmeye başlayana kadar kızartın. ardından kıymayı katın. kıymayı karıştırarak biraz kızarttıktan sonra küp küp doğranmış domatesleri, salçayı ve baharatları katın. elde ettiğiniz karışımı suyunu çekene kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirin.

patatesleri halka halka doğrayın, tuzlayın ve ayçiçek yağında biraz kızartın. (gerek patlıcanı, gerekse patatesi - yemeği daha sonra fırına vereceğinizden - çok fazla kızartmamaya dikkat edin.)

kızarma işlerini hallettikten sonra (ya da yeterince hamarat olduğunuza inanıyorsanız aynı anda) beşamel sos hazırlayın:

tereyağını bir tavada erittikten sonra un katıp karıştırmaya başlayın. yavaş yavaş süt katıp karıştırmaya devam edin. (dikkat etmeniz gereken unun sütün içine eşit oranda yayılması, topak topak olmaması.) sos kaynar hale geldiğinde yumurta (ve tercihen biraz rendelenmiş kaşar) ekleyin. sos hazır hale geldikten sonra bir süre bırakın kendi halinde soğusun.

yüksek kenarlı bir tepsinin dibine çok az tereyağı sürün. önce patatesleri dizin, ardından patlıcanları. kıyma karışımını ekledikten sonra birer kat daha patlıcan ve patates halkaları dizin. beşamel sos döktükten sonra yemeğin üstünü rendelenmiş kaşarla kaplayın.

tepsiyi önceden 190 derecede ısıtılmış fırında 45-50 dakika tutmanız gerekiyor. fırından çıkardıktan sonra birkaç dakika bekleyip yemeği servis edebilirsiniz.



dediğim gibi: bence yemek tarifleri bire bir uygulanmaktan çok fikir vermek için var. ne bileyim, kimyon sevmeyen kimyon katmasın, yemeğin fırında 40 dakikada olduğuna karar verirseniz, "ama adam 45-50 dakika demişti" diyerek akşam yemeğinizin içine etmeyin vs. evet, sizin de gördüğünüz gibi klasik bir yemek tarifleri sayfası ol(a)mayacak burası...

bir de: bu seferlik yemeğin resmini internetten almak zorunda kaldım, çünkü tarifi yazmaya karar verdiğimde, çoktan musakkayı mideye indirmiştik. bundan sonra elimden geldiğince kendi pişirdiğim yemeğin resmini kullanmaya çalışacağım...

SOĞANLAR PEMBELEŞİRKEN

daha önce "ben nasıl 'ben' oldum?" sorusuna cevap aramıştım. "ben" olmasaydım, felsefeye ve siyasete böylesine merak salmasaydım "kim" olurdum - ya da daha isabetli ifadesiyle "nasıl" olurdum? söylemek güç, kafamda ne kursam, size ne anlatsam spekülasyondan ibaret olacak. ama "böyle olmasaydım nasıl olurdum?" sorusuna cevap vermek ne kadar güçse, "ne olmak isterdim?" sorusunu yanıtlamak da bir o kadar kolay benim açımdan: aşçı!

evet, aşçı olmak isterdim! yanlış hatırlamıyorsam "büyünce ne olmak istiyorsun?" sorusuna son kez net bir yanıt verebilmem ilkokulun ilk yıllarına denk geliyor. yıllarca kendimden emin bir biçimde "yangıncı" olacağımı söyledim. itfaiyeci olmaktı arzum, ama sanırım "itfaiyeci" kelimesi yabancı (ya da zor) geldiğinden olacak, hayatımın tek tutkulu kariyer hedefinden vazgeçene kadar "yangıncı" kelimesini kullanmayı tercih ettim. neden itfaiyeci olmak istiyordum, kırmızı üniformaları mı çekici gelmişti, "itfaiyeci"nin koşulsuz iyiliği mi, artık hatırlamıyorum. ama amerikalı kadınların itfaiyecileri "en seksi meslek" ilan etmelerinin rolünün pek de büyük olduğunu zannetmiyorum.

ve birgün itfaiyecilik hayalinden öylesine vazgeçiverdim, çocukların hayallerine çoğunlukla yaptığı gibi gömdüm ve unuttum hayalimi. o günden bu güne "büyüyünce" ne olacağım sorulduğunda - kendime ve diğer insanlara - öylesine yanıtlar vermekle geçti çocukluğum, gençliğim. çalıştığım ya da çalışmayı arzuladığım bütün işlerin - benim açımdan - tek çekici yönü "kötünün iyisi", hayal dünyamda her zaman beterin de beterine yer olmasıydı. ta ki yemeğe olan ilgimi aşçılığa dönüştürebileceğim fikri aklıma gelene kadar...

oysa bugünkü aşçılık hayalim, çocukluğumdaki "yangıncı" olma arzusundan bile daha az gerçekçi. (ki "yangıncı" olmaya hayatım boyunca "itfaiyeci"liğe olduğundan çok daha fazla yaklaştım...) bugün zevk için yemek pişiren, yiyen ve konuşan bir çeşit "gurmeliği kendinden menkul" yemekseverim.

iki hafta önce "yunan usulü musakka" yaptığımda yemeğin tarifini internette yayınlamak fikri kafamda beliriverdi. ve böylece "aşçı ben"in yaşayabileceği paralel bir evren olarak "yasadışı yemek tarifleri" doğdu. hemen yemek konusunda paylaşacak bir şeyleri olduğunu düşündüğüm insanları bu yemek tarifleri blogu projesine dahil etmek için çabalamaya başladım. ornella'nın blogun kapsamını yemek tariflerinin yanında hikayelerden tarihe, mekan tanıtımlarından yemek sohbetlerine yemekle ilgili her şeyi içerecek biçimde genişletme önerisi, "yasadışı yemek tarifleri"nin daha doğmadan dönüşmesine yol açtı.

şimdilik "yemek asla sadece yemek değildir" diyen üç yazar (gand, ornella ve ben), yemekle ilgili her şeyden bahsetmek için yola çıktık, muhtemelen birkaç kişi daha önümüzdeki günlerde aramıza katılacak. proje "yemekle ilgili söyleyecek sözüm var" diyen insanların katılımına açık.

"yasadışı yemek tarifleri" şu an boş bir alan, ama biz o alanda yemek tarifleri ekip, yemek muhabbetleri biçip, yemek kültürü toplamayı arzuluyoruz.

uzun lafın kısası yazmak ve okumak isteyen herkesi bekleriz...